Las aminas biógenas son compuestos que aparecen de forma natural en los productos fermentados, pero a altas concentraciones pueden provocar diferentes problemas, desde malos sabores y olores a problemas de salud de los consumidores, en el caso de que el consumo sea excesivo o su sistema de metabolización esté disminuido por alguna razón, como ingesta de medicamentos o alcohol, por lo que su determinación y control en bebidas alcohólicas es muy importante. Algunos de estos problemas de salud son taquicardia, picores, hipo/hipertensión, e incluso shock anafiláctico en individuos especialmente sensibles.
Aunque por ejemplo en pescado el nivel máximo de estos compuestos está regulado, en bebidas alcohólicas solo existen algunas recomendaciones que además varían de país a país. En cualquier caso, las industrias vitivinícolas y cerveceras trabajan para reducir su concentración al máximo con objeto de proteger a los consumidores.
En el Departamento de Química Analítica, entre otros proyectos, se han desarrollado nuevos métodos analíticos para la determinación de las aminas biógenas en muestras de vino y cerveza, intentando mejorar los ya existentes y procurando que sean cada vez más rápidos, sostenibles y fiables. En esta cita podrás conocer algunos de ellos.